Balthazaar Bosduif op de baristajam (2)

eerste deel
Dat klonk al erg precies, maar het werd nog exacter.

Een goede espresso maken is bijna een wetenschap. Je moet veel testen, veel proeven en veel aanpassen. Een espresso staat en valt bij de doorstroming. Een echte barista moet kijken hoe de koffie in het kopje terechtkomt. Gaat het te snel of te traag? Vormt de koffie een licht of een donker crema? Het is een kunst om de koffie met een tamper zo egaal mogelijk bij de filter te laten aansluiten. Misschien moet je met groffere koffie werken of omgekeerd. Gemiddeld moet een espresso op zo’n 24 à 25 seconden doorstromen, dat zorgt voor een aangenaam crema.
Temperatuur is natuurlijk ook van belang. Niet alleen tijdens de doorstroming, maar ook wanneer het al in je kopje zit. Koffie verandert namelijk van smaak bij het afkoelen. Dan moet je maar weten of je je tong moet verbranden of nog even op je dorst moet zitten, om de optimale smaak te proeven.

Naar het einde toe kwamen nog een paar extraatjes. Meer cappuccino-informatie. Ik lust geen melkschuim, maar nu kan ik er wel commentaar op geven. Het hoeft geen hels lawaai te geven, je moet het zachtjes luchtig maken en walsen. Zo blijft het stevig. Met melkschuim kan je ook leuke dingen doen. Je kan er mee tekenen of er figuren in maken met chocolade. Die koffie werd niet opgedronken, niemand durfde het kunstwerkje stuk te maken. Ondertussen liep de klok al naar het openingsuur en er stond al een klein groepje koffieverslaafden buiten te wachten. Toen hebben we maar besloten snel af te ronden en na al die praatjes eindelijk een echte koffie te drinken.

Nu ik de basis van het hele koffieproces wel ongeveer in mijn hoofd heb, wordt het tijd om zelf te experimenteren. Ik wil mijn eigen koffielaboratorium starten. Bonen kiezen, branden en malen. Koffie kijken en proeven, om dan het toch nog niet helemaal perfect te vinden en zelf verder te knutselen aan mijn perfecte espresso. Dat wil ik. Nu eerst nog een espressomachine kopen.

Balthazaar Bosduif op de Baristajam (1)

Het verslag van mijn eerste baristajam.

Op een zonnige zondagmorgen kwamen de koffieliefhebbers binnengesijpeld. Perfect weer voor een lesje espresso brouwen. Er lag een landkaart op tafel en daar rond een hele reeks koffiebonen. Van groen naar bruin tot bijna zwart. Drie grote koffiecontinenten werden besproken: Zuid-Amerika, de bergrijke gebieden in Afrika en tenslotte Oceanië. Hoe zuidelijker, hoe beter, blijkt een koffiemotto. Daarom, koop nooit Robusta uit Vietnam. Die is naar het schijnt niet te drinken.

Er volgde een rondje koffiebonen bestuderen, van vaal groen naar glinsterend bruin. Ongebrand kan je verschillende boonsoorten ook herkennen aan hun schijn. De ene heeft iets blauws, de andere iets geels. Sommige hebben een schilfertje, sommige niet. Er werd aan de kleine glaasjes gesnuffeld en doorgegeven. Ik probeerde alvast de namen te onthouden. Yergacheffe, Brazil Santos of Salvador Picacho. Het klinkt ook allemaal zo prachtig.

Daarna konden we koffiesoorten proeven. Dat noemen ze ‘cupping’: een rij kommen met op elke bodem een andere koffie. Warm water er bij en afscheppen. Proefkonijnen krijgen een lepel om te proeven. Je hoort het op te slurpen en daarna krachtig uit te spuwen. Natuurlijk moet je dan op dingen letten: hoe de koffie eerst aanvoelt in je mond, welke smaken je kan onderscheiden (de grondsmaak of de asiniteit: gras, bessen, chocolade, hout) en natuurlijk de nasmaak. Er werd uitgebreid geslurpt, nageslurpt en nog een keer geslurpt. Cupping is heel boeiend, vooral als je degene bent die de meest afgekeurde soort echt wel lekker vindt.

Terwijl wij nog na nipten van een glaasje water, legde Rob uit hoe precies het espressoproces wel niet is. Het begint bij de keuze van een boon of de samenstelling van verschillende soorten, daarna moet je ze gaan branden. Het gaat er om hoelang je ze roostert. Hij situeerde een goede espressotijd net voor of net na de tweede ‘krak’. Koffiebonen knappen op bepaalde tijdstippen op een bepaalde temperatuur. Dat geluid wordt de maatstaf. Een knak-as, erg mooi vond ik dat.
Hoe langer hoe zwarter, hoe sterker de geur, hoe sterker de smaak. Dat is logisch.
Het malen is ook een kwestie van wikken en wegen. Elke machine geeft een andere smaak. Hoe scherp is je maalschijf nog? Grote korrel of kleine korrel? Zodra de koffie gemalen is, moet je ze zo snel mogelijk gebruiken. De smaak van verse koffie gaat natuurlijk boven alles. Elke minuut er voorbij gaat verliest het zijn kwaliteit.
Vervolg volgt

Balthazaar Bosduif maakt een uitstapje